A las 16:51 UTC (EST+5) 11 de enero, 2012 los seres humanos 6,987,155,370, y subiendo… y una de las cosas que tienen en común es la necesidad de comer. Otro distintivo de los seres humanos es su tendencia adherir a un juego de creencias y prácticas acerca de lo considerado como divino o sagrado, de tipo existencial, moral y espiritual: la religión.

Hay religiones que están organizadas de formas más o menos rígidas, mientras que otras carecen de estructura formal y están integradas en las tradiciones culturales de la sociedad o etnia en la que se practican. El término hace referencia tanto a las creencias y prácticas personales como a ritos y enseñanzas colectivas, y estas creencias y prácticas abarcan al tema de la alimentación y las comidas. Acá en Claudia Cocina se considera enriquecedor tener algunos datos básicos aceca de los hábitos de estas agrupaciones humanas: así una serie de notas sobre el Hinduismo, Judasimo, Zoroastrismo, Sintoísmo, Budismo, Jainismo, Confucianismo, Cristianismo, Taoismo, Islam, Sijismo y el Bahaísmo.

El Judaismo: sl pueblo judío es un grupo étnico descendiente de los antiguos israelitas del Oriente Próximo. La religión constituye, por tanto, un aspecto de la pertenencia étnica al pueblo judío, así también como prácticas culturales, sociales, lingüísticas, etc. Hoy en día, la mayoría de las autoridades estiman que la actual población judía mundial oscila entre los 12 y los 15 millones, la mayoría de ellos residentes en Estados Unidos, Israel, Francia y Argentina.

La gastronomía judía es un reflejo de la cocina de los distintos países donde los judíos han habitado, siempre y cuando respeten las normas del kashrut. Estas últimas prohíben consumir cerdo y mariscos, así como mezclar carnes con lácteos.

Los platos que son en gran parte comunes a los de otros pueblos de

• Europa Central y Oriental, en el caso de la cocina askenazi, o del
• Mediterráneo y Medio Oriente en la gastronomía sefardí.

Prohibiciones: como en algunas otras religiones hay prohibiciones en que se puede comer. La Torá permite el consumo de los animales terrestres que tienen pezuñas hendidas y rumian. El cerdo, la liebre, el tejón, el camello y varios animales más no cumplen ese requisito; por lo tanto, las reglas del cashrut establecen que no se deben consumir las carnes de estos animales.
De los animales acuáticos, está permitido el consumo de los que tienen aletas y escamas: así el consumo de las langostas, camarones, ostras, cangrejos, tiburón y bagre está prohibido.

En las aves, la distinción es menos clara: la Torá provee una lista explícita de aves impuras, la mayoría son aves de rapiña o carroñeras. Debido a que la definición del cashrut es menos clara con las aves, se ha generado una larga polémica entre los estudiosos del judaísmo respecto a si las aves provenientes del Nuevo Mundo (p. ej. el pavo) eran casher o no. En el caso del pavo, la mayoría de las opiniones se decantan en considerarla como casher, pero aún así existen opiniones encontradas en algunas corrientes. Entre los insectos alados, unos pocos están permitidos, como la langosta y el saltamontes, mientras que todo el resto de los insectos voladores están prohibidos. Asimismo lo están roedores, reptiles, anfibios e insectos rastreros.

Shejitá: Además hay indicaciones sobre como deben ser muertos. Las reglas del cashrut establecen que los animales permitidos deben ser muertos de cierta manera para ser consumibles. Los animales que han muerto por causas naturales, con enfermedades o defectos en sus órganos internos, están prohibidos. La matanza ritual o shejitá es efectuada por el shojet y consiste en un corte profundo y uniforme en la garganta del animal, con un cuchillo perfectamente afilado y sin defectos.

Separación de cárnicos y lácteos: una regla muy importante, por la Torá expresa explícitamente y en varias oportunidades que "un cabrito no debe ser cocido en la leche de su madre". Esta afirmación se extiende a la idea que los lácteos y los cárnicos provenientes de mamíferos no deben ser consumidos juntos, aunque las fuentes rabínicas han extendido la prohibición también hacia los lácteos y las aves. Está permitido consumir pescado y lácteos, o huevos y lácteos al mismo tiempo.

Los utensilios de cocina : son también considerados dentro de las reglas del cashrut. Los platos, cucharas, vasos, sartenes, etc., los convierte en exclusivos para la clase de alimento que los toque. Cualquier utensilio (por ejemplo, para carnes) que llegue a entrar en contacto con la otra clase (los lácteos), se convierte en no casher e inapto para servir a la cocina.

La vid: el proceso de elaboración del vino debe ser llevado a cabo en su totalidad por judíos, en este proceso las uvas no son pisadas al considerarse impuros los pies y los productos derivados de la uva requieren certificación rabínica.

Símbolos de identificación para el consumidor: lLos productos alimenticios comerciales sujetos a inspección rabínica se identifican por símbolos de acuerdo a la institución que realiza la inspección. Se denominan Hejsher. Por ejemplo:

Una letra U encerrada en un círculo. Responde a la Unión Ortodoxa, es uno de los más aceptados en el mundo.
Diversos diseños con la letra K (de kosher) rodeada de otras letras, gráficos o símbolos.

Más detalles, y específicamente más local en este sitio: http://www.kosher.org.ar

Tags: Gastronomía, Religiones

Tradicionalmente las especias son las que provienen principalmente de semillas, frutos, flores o cortezas secas. Éstas según la parte de la planta son:

de arilos: macis; de cortezas vegetales: canela, cassia; de flores secas: azafrán, clavo de olor, lavanda, rosa, de raíces, regaliz, rúcula, Wasabi; de resinas: asafétida; de rizomas: alpinia officinarum, cúrcuma, jengibre, galangal.

De los mil y una variedades en esta serie de notas compartimos los olores de: Aji, Canela, Clavo de olor, Jenjibre, Nuez moscada, Pimentón, Pimienta blanco, Cayena, Pimienta de jamaica, Mostaza,  Amapola, Vainilla. Hoy, la Canela.

La Canela: el árbol de la canela (Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum) es un árbolde hoja perenne, de unos 10-15 m, procedente de Sri Lanka. Se aprovecha como especia sucorteza interna, extraída pelando y frotando las ramas y se utiliza en rama y molida. Actualmente se cultiva además de en Sri Lanka, en la India, sur de la China, Madagascar y Brasil.

Etimología: cinnamomum proviene del griego Kinnamon o Kinnamomon, que significa "madera dulce" que probablemente proviene del hebreo quinamom. Verum hace referencia a la especie que proviene deCeilán, la auténtica y la que se comercializa más, ya que es la que se considera de mejor calidad, y Zeylanicum hace referencia al nombre del lugar de origen Ceilán (Sri Lanka). Es mencionada en la biblia como especia aromática muy apreciada.

La palabra canela puede venir del frances ‘cannelle’ forma diminutiva de ‘canne‘ (caña, tubo) que se le designó a partir del siglo 16 a la caña de azucar.

Usos: molida se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces, etc., y entera se utiliza para adornar y sazonar algunos platillos. En México y Colombia se usa en el té de canela, que resulta de poner té de Ceilán con unas varitas de canela a hervir en agua hasta obtener la infusión, agregando azúcar a gusto.

El uso del té de canela está muy extendido en Colombia, Bolivia, Chile, México, el sur de Estados Unidos y América Central, al grado que compite en uso con otras bebidas calientes, como el café y el chocolate.

En España es utilizada como especia en algunos platos tradicionales, como por ejemplo en lamorcilla de Aranda, una variedad de la morcilla de Burgos.

Es también ingrediente de muchas salsas curry y otros platos de Oriente en donde se emplean las variedades de Ceilán y China, además del polvo y las hojas de la canela.

Tags: Especias

Hay tanta oferta de chiches para la cocina que uno queda un poco mareado, y muchas personas preguntan que pensamos de estas chucherías… Obviamente necesitamos buenas herramientas para preparar, procesar y cocinar las comidas, y vale la pena comprar buenas. Recordemos que generalmente lo bueno es un poco más caro pero dura más tiempo y puede recibir mantenimiento, pero si evitamos las ofertas de chiches super, alcanza el bolsillo para invertir en justo lo necesario.

Como somos humanos tambien, y nos gustan los chiches en otra serie de notas miraremos algunos de ellos que nos gusta, o tiene algo de gracia. En esta serie de doce notas cubriremos temas diversos como los cuchillos; elementos para medir; cucharas; mezcladoras; tablas; elementos para moler/rallar; trapos; cajas y cajones; espátulas, etc.; coladores; ollas y sartenes; y unos detalles más. Hoy, las herramientas de medir.

La medición en la cocina: la medición es un proceso básico de la ciencia que consiste en comparar un patrón seleccionado con el objeto o fenómeno cuya magnitud física se desea medir para ver cuántas veces el patrón está contenido en esa magnitud.

En matemáticas, una medida es una función que asigna un número real positivo o cero, interpretable como un “tamaño”, un “área”, un “volumen”, un “peso” o una “probabilidad”, a los subconjuntos de un conjunto dado. El concepto es importante para el análisis matemático, la geometría y para la teoría de la probabilidad.

Así en la cocina de traducen como volumen (mL, L, etc), peso (mG, kg, etc ), temperatura (grados C) y tiempo (seg., min., hs.)

Así: los cocineros profesionales tienden a usar medidas arbitrarias, tipo pichazo, puñalada, etc… pero realmente han tenido mucha experiencia en el uso de herramientas básicas para llegar a ese nivel. Una pequeña lista básica de las herramientas de medición sería:

Tasas/jarras de medir:	Necesitarás tano para ingredientes secos como húmedos. Se miden en “taza” (XXXg) así con tasitas de una taza tendrás para múltiples de una taza. Una jarra tipo de pyrex de un litro es muy útil, tambien
Cucharas de medir	Cucharas de diferentes tamaños y capacidad para medir cantidades en mililitros generalmente.
Equivalentes	3 cucharaditas = 1 cuchara = 14.8mL 16 cucharas = 1 taza = 236.5 mL 2 tazas = 1 pinta = 473 mL 4 tazas = 2 pintas = 0.95 L
Balanzas	Una balanza sencilla que tenga bandeja para ingredientes secos y húmedos. En el principio no gastes en una balanza electrónica: si el mínimo de la balanza es demasiado, dividir la cantidad al ojo.
Temporizador	Aunque tu horno, microhondas tendrán sus temporizadores, uno separado puede ser de utilidad.
Termómetro	Los termómetros para alimentos son de muchos tipos y estilos y varían en el nivel de avance tecnológico y en el precio. Muchos más datos… (más que suficiente)

Tags: Herramientos

	Al enfermo que es de vida el agua le es medicina Anon.

Tags: Dichos culinarios

A las 20:31 UTC (EST+5) 6 de febrero, 2012 los seres humanos 6,992,677,574 , y subiendo… y una de las cosas que tienen en común es la necesidad de comer. Con el pasar de los siglos de desarrollo en comunidades separadas se han elaborado distintas tipos de gastronomia, el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. Queríamos compartir lo que hemos descubierto acerca de esas gastronomías en una serie de doce notas pasamos por África, Asia, Europa, Medio oriente, Norte América, Oceania y Sud América: hoy, la Gastronomía de Asia.

La Gastronomía de Asia corresponde a un conjunto de gastronomías asociadas a los países y étnias de Asia. Casi siempre se emplea el término generalizando tanto a las gastronomías del Este de Asia como a las del Sureste Asiático. Tiene como principal vía de influencia (y de comunicación entre ellas) tanto el Océano Índico como el Océano Pacífico. Las principales gastronomías de esta zona son las cocinas del Sureste Asiático, la cocina china y cocina japonesa e india.

Como en algunos países la denominación “cocina de asia”, como en el Reino Unido viene a indicar las cocinas procedentes del sur de asia (la cocina de la India) se complica la definición un poco. Así aquí empieza una serie de tres notas que abarcan la gastronomía de Asia: 1) del sur (India); 2) el este (China, Japón, Corea, Mongolia…) y el sureste (Indochina y el Archipiélago malayo).

Gastronomía de la India: la gastronomía India es muy variada, surge como resultado de la diversidad de culturas que la han enriquecido a lo largo de las colonizaciones acaecidas durante varios siglos.

Así se fueron incorporando diferentes prácticas culinarias traídas por los colonos que con el tiempo se fueron mezclando hasta llegar a ser el conjunto de tendencias que se conocen en la actualidad. La mayoría de los sabores de la India están íntimamente relacionados por el uso significativo de especias, y una gran variedad de verduras. Dentro de esta tendencia general existe una diversidad enorme de estilos locales.

Ingredientes y condimentos básicos: los ingredientes más importantes empleados en la cocina india son el arroz, atta, un tipo especial deharina de trigo integral con el que se elabora el pan, y al menos cinco docenas de variedades de legumbres. La más importante es la chana (chícharo), así como el toor (garbanzo indio), el urad (lenteja negra) y el mung (lenteja verde).

Condimentos: los condimentos más importantes empleados en la cocina de la India son el Ají, la semilla mostaza negra denominada rai, comino, cúrcuma, alholva, jengibre, coriandro o cilantro y asafétida (hing), en ocasiones el azafrán.

Existen algunas mezclas de especias muy famosas en la cocina de la India, entre ellas está el garam masala que es una mezcla de cinco o más especias, que generalmente se trata de cardamomo, azafrán, canela y clavo. Otra mezcla de especias es el tandoori masala, para sazonar es muy típica la sal negra. Y, generalmente en el sur de la India se emplea muy corrientemente planta de curry.

Hay dos variaciones básicas:

• La cocina del Norte: la gastronomía del norte corresponde a las tradiciones culinarias de los pueblos de Pakistán y Bangladés.
  Se trata de una forma de cocinar cremosa y con currys suaves. Uno de los métodos de cocina típicos del norte es el cocinado en el horno indio denominado tandurí.Uno de los alimentos básicos de esta zona de la India es el paratha, una especie de pan plano que se sirve junto con las comidas. Otro alimento básico son los arroces que se cocinan en forma de pulaos (pilafs).
  y
• La cocina del Sur: la Gastronomía del sur de la India es un término empleado para particularizar la gastronomía de las cuatro regiones de Andhra Pradesh,  Karnataka,  Kerala y  Tamil Nadu ubicadas al sur del territorio de la India.

Existen algunas costumbres acerca de cómo comportarse al comer y de cómo se deben consumir los alimentos. Tradicionalmente la comida se hacía sentado sobre el suelo o tumbado en esterillas, la comida se recogía del plato con cuatro dedos de la mano derecha (exceptuando el índice, que se considera sucio). Hoy en día estas tradiciones se están desvaneciendo y poco a poco los alimentos se toman con tenedor y cuchara (la cuchara es muy importante en la cocina de la India).

Tags: Asia, Gastronomía, India

	Aceite de oliva, todo mal quita. Anon.

Tags: Dichos culinarios

El movimiento rastafari es un movimiento socio-cultural y religioso que considera al emperador de Etiopía Haile Selassie I, como encarnación de Dios.

Surgió en los comienzos de los años 1930 en los barrios marginales de Kingston, Jamaica y en los sectores rurales adyacentes, siendo la visión social y cultural de Marcus Garvey que inspiró a los rastafaris, que incluso lo consideran una reencarnación de San Juan Bautista. y atribuyeron un carácter mesiánico a Selassie.

Notable es el gran deseo de sus descendientes de esclavos negros de volver a África, de las aspiraciones sociales y culturales de la comunidad negra y de las enseñanzas del organizador nacido en Jamaica Marcus Garvey que clamaba “África para los africanos“.

Hoy en día el movimiento se ha extendido a lo largo de gran parte del mundo y tiene seguidores provenientes de distintas culturas, lenguas y naciones.

Concepciones: Los rastafaris son monoteístas, creyendo en un Dios singular a quien denominan Jah. Los rastafaris ven a Jah como la esencia en la forma de la Santa Trinidad, el cual es, Padre, Hijo y el Espíritu Santo. Los rastafaris dicen que Jah, en la forma del Espíritu Santo (encarnado), vive dentro del humano, y por esta razón se refieren a menudo como “I & I” (yo y yo).

Vestimenta rastafari: los Rastas (como se dicen) apasionados por la defensa de su identidad y creencias, hacen uso de la estética de su fe luciendo cabelleras con Dreadlocks (cabellos trenzados), tams (gorros tejidos – aqui asociado con Bob Marley), ropas cómodas hechas con fibras vegetales, pantalones anchos y camisetas holgadas. Toda su vestimenta muestra los colores de la Tierra Madre de Etiopia, a los que adjudican un gran valor simbólico. Estos colores son verde, amarillo y rojo. El verde representa el color de la naturaleza que es cuidada y respetada por el Rasta. El amarillo representa la riqueza de su tierra. El color rojo representa también la sangre derramada por los mártires negros que han luchado por la ideología Rastafari. El negro, si bien no forma parte de la bandera de Etiopia, se utiliza para representar el color del pueblo africano.

La comida: además de esto también posee una gastronomía propia y variada. Es importante destacar que los verdaderos rastas comen solo comida I-tal. Esta es una comida especia que no contiene químicos, o es natural y no esta enlatada. Esta comida esta cocinada, pero es servida en la forma mas cruda posible; sin sal, persevantes, o condimentos.

Los rastas son vegetarianos. Ellos prefieren comer cualquier cosa que sea hierba, como té. Licor, leche, café y sodas son vistas como cosas que no son naturales. Entre los platos más populares de su cocina tenemos:

• Rice & Peas (Arroz y frijoles en leche de Coco)
• Jahtee (Empanadas de lentejas)
• Plantintá (Empanadas dulces con Platano maduro y Coco)
• Sip (Sopa de verduras con leche de Coco y Dumpling)

Sería bueno un viajecito para probarlos, ¿no? Mientras tanto un poco de Bob Marley…

Tags: Costumbres, Festivales

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja,búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso.

La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en 2004 se produjeron en el mundo más de 18 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café, hojas de té, granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30 por ciento de la producción mundial, seguido de Alemania y Francia.

En esta serie vamos a ver los quesos de Italia, Francia, Holanda, España (dos veces, hay tantos), Gran Bretaña, Irlanda, Suiza, Portugal, Grecia, EE.UU y Argentina.

Quesos de Francia: Francia es conocida como el «país de los mil quesos», siendo uno de los más destacados productores mundiales de este lácteo. No en vano este producto constituye uno de los buques insignia de su reputada gastronomía, jactándose los franceses de disponer para elegir un queso distinto para cada uno de los 365 días del año.

Desde 2003 se ha instaurado el 29 de marzo como el Día Nacional del queso a expensas de la Association Fromages de Terroirs (en françois – linda opción Google traducir).

Denominaciones de origen:
Queda claro que se pueden encontrar en territorio francés una infinidad de quesos de todos los tipos (vaca, oveja, cabra, curados, semicurados, frescos, azules…). De entre todos ellos sobresalen los protegidos por el sistema de denominación de origen ( Appellation d’Origine Contrôlée, AOC, en francés), a saber:

Tags: Lácteos, Queso

	Amigo es ratón del queso, y sin embargo se lo come… Anon.

Tags: Dichos culinarios

Los cocineros más famosos del mundo pempezaron con la cocina griega de la época clásica en que se sentaron las bases de la cocina occidental. Real o no, dependiendo de las creencias, fueron siete los cocineros griegos, los siete cocineros legendarios, los que la crearon: Egis de Rodas, Nereo de Chios, Chariades de Atenas, Lampria, Apctonete, Euthyno y Ariston…

… y últimamente llegamos a las buenas influencias en la televisión, por ejemplo argentina Doña Petrona, estadounidense Julia Child, y el francés, Paul Bocuse.

Hay que admitir que hay famosísimos de origines franceses, por ejemplo Georges Auguste Escoffier, Jean Anthelme Brillat-Savarin, y Marie-Antoine Carême.   Ahora, un español…

Ferran Adrià Acosta: (1962 – ) es un cocinero español considerado durante varios años como el mejor chef del mundo. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Adrià es chef y copropietario del, hasta 2011, restaurante español El Bulli, situado en Cala Montjoi, que recibió a lo largo de su historia las máximas distinciones gastronómicas.

Se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas, como lade construcción descontextualizando éste concepto del mundo del arte (consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado), las espumas (que crea utilizando sifones), la esferificación (empleo de alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido) así como el empleo de nitrógeno líquido.

Aparte de estas técnicas la cocina de Ferran Adrià destaca por el minimalismo de la presentación, la utilización de vajillas y menaje altamente innovadoras así como por la ruptura con muchos principios clásicos de la cocina. Por ejemplo, los platos salados helados, los postres con elementos hasta ahora exclusivos de platos salados, etc.

Además, según la filosofía de El Bulli, todos los alimentos tienen el mismo valor culinario pese a su distinto prestigio o precio. En la cocina de Ferran Adrià no hay una predominancia de materias primas de elevado coste como foie gras, langosta, caviar, etc.

El Bulli es el templo gastronómico de Adrià. Está situado al noreste de España, en la Cala Montjoi, en Rosas (Gerona, Cataluña). Distinguido con tres estrellas Guía Michelin, es considerado el mejor restaurante del mundo en los años 2002, 2006, 2007, 2008, y 2009. La revista Times ha incluido a Ferran Adrià en su lista de las cien personas más influyentes del mundo.

El enorme éxito internacional de El Bulli, unido al hecho de que sólo permanece abierto la mitad del año y sólo ofrece un turno de comidas diario, conlleva que actualmente sea difícil reservar una mesa. Cada año, sólo un total de unas 8.000 personas consigue comer en el establecimiento.

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