may 19 2012
may 17 2012
Las especias – la nuez moscada.
Tradicionalmente las especias son las que provienen principalmente de semillas, frutos, flores o cortezas secas. Éstas según la parte de la planta son: de arilos: macis; de cortezas vegetales: canela, cassia; de flores secas: azafrán, clavo de olor, lavanda, rosa, de raíces, regaliz, rúcula, Wasabi; de resinas: asafétida; de rizomas: alpinia officinarum, cúrcuma, jengibre, galangal.
De los mil y una variedades en esta serie de notas compartimos los olores de: el Aji, la Canela, el Clavo de olor, Jenjibre, Nuez moscada, Pimentón, Pimienta blanco, Cayena, Pimienta de jamaica, Mostaza, Amapola, Vainilla. Hoy, la Nuez moscada.
El Nuez moscada: la nuez moscada (Myristica) es un género de árboles perennifolios de la familia de las Myristicaceae procedente de las míticas Islas de las Especias (en la actualidad las Islas Molucas en Indonesia). Estos árboles son la fuente de dos especias derivadas del fruto: la nuez moscada y el macis.
La nuez moscada es, en realidad, la endosperma de la semilla del árbol, de forma ligeramente ovoide, entre 20-30 mm de largo y 15-18 de ancho. La semilla está cubierta por un arilo o cobertura carnosa, tramada y de color rojizo.
También se comercializan otros productos derivados de estos árboles, como losaceites esenciales extraídos de las oleoresinas y la manteca de nuez. La especie comercializada más importante es la nuez moscada común o fragante Myristica fragans, oriunda de las Islas Banda en Indonesia; también se cultiva en el Caribe, en especial en Granada.
Otras especies son la nuez moscada papú Myristica argentea, de Nueva Guinea y la nuez Bombay Myristica malabarica, de la India. Ambas se usan como sucedáneos de los productos de M. fragans.
Tanto la nuez como el macis tienen sabores similares, aunque la nuez tiene un sabor algo más dulce y fino. El macis se utiliza preferentemente en platos coloridos debido al color anaranjado que da, parecido al azafrán. El fruto fue introducido en Europa por los árabes en el siglo XI y jugó un papel importante en la gastronomíade algunos países del este hasta llegado el siglo XVIII, hoy en día se puede encontrar su uso generalizado sólo en la cocina holandesa. En la cocina bávara se emplea abundantemente en la producción de las famosas Weißwurst. Se puede decir que tanto la nuez como el macis se usan en guisos de patatas y platos de carnes, aunque también se utilizan para aderezar sopas, salsas y platos horneados. En la cocina india se emplea en la condimentación de algunos currys y casi exclusivamente en dulces.
Ojo, eh! Puede ser peligroso...: a pequeñas dosis, la nuez moscada no produce efectos perceptibles en el organismo. Sin embargo, a dosis altas (10 g. o más) se convierte en un alucinógeno de suave o mediana intensidad produciendo efectos visuales y sensaciones cómodas parecidas a las de la marihuana. Pero existen motivos para que sea impopular, ya que los efectos duran más de 24 horas después de la subida inicial (aprox. 12 horas después de su ingestión) y tienen desagradables efectos secundarios durante todo el proceso, que se extiende más de 36 horas.
También puede provocar daños hepáticos si se consume regularmente y en grandes cantidades, además de alucinaciones, náuseas, deshidratación y dolores generalizados, la llamada psicosis de la nuez moscada. En grandes cantidades, (7,5 g. o más en una sola toma) es peligrosa, produciendo convulsiones y palpitaciones. Su consumo excesivo puede, incluso, causar la muerte. Es extremadamente tóxica inyectada de forma intravenosa. En el pasado fue utilizada como un abortivo.
may 15 2012
Herramientas básicas – las tablas de cortar.
Hay tanta oferta de chiches para la cocina que uno queda un poco mareado, y muchas personas preguntan que pensamos de estas chucherías… Obviamente necesitamos buenas herramientas para preparar, procesar y cocinar las comidas, y vale la pena comprar buenas. Recordemos que generalmente lo bueno es un poco más caro pero dura más tiempo y puede recibir mantenimiento, pero si evitamos las ofertas de chiches super, alcanza el bolsillo para invertir en justo lo necesario.
Como somos humanos tambien, y nos gustan los chiches en otra serie de notas miraremos algunos de ellos que nos gusta, o tiene algo de gracia. En esta serie de doce notas cubriremos temas diversos como los cuchillos; elementos para medir; cucharas; mezcladoras; tablas; elementos para moler/rallar; trapos; cajas y cajones; espátulas, etc.; coladores; ollas y sartenes; y unos detalles más. Hoy, las tablas de cortar.
Las tablas de cortar: la tabla de cortar es un utensilio plano empleado en la cocina exclusivamente en las operaciones de cortado y picado de alimentos, suele ser de madera o plástico y la misión que cumple es doble: proporcionar una superficie plana, segura y homogénea para el cortado y rebanado, así como un elemento seguro para el mobiliario de cocina.
Se emplea como soporte de corte de diferentes verduras y despiece de carnes y pescados.
Cuidados e higiene: la tabla de cortar requiere de unos cuidados higiénicos especiales ya que es un instrumento de cocina por el que pasan diversos alimentos, para ello conviene tenerlo constantemente lo más seco posible (sobre todo en los pliegues) para que no mezcle sabores ni sea un punto de propagación de bacterias y es por esta razón por la que:
- Debe ser limpiado de vez en cuando con una disolución de lejía.
- Si es una tabla de madera se aconseja de vez en cuando emplear algún aceite vegetal para que tape poros.
may 11 2012
Gastronomía mundial – Europa II (de cuatro)
A las 20:31 UTC (EST+5) 6 de febrero, 2012 los seres humanos 6,992,677,574 , y subiendo… y una de las cosas que tienen en común es la necesidad de comer. Con el pasar de los siglos de desarrollo en comunidades separadas se han elaborado distintas tipos de gastronomia, el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. Queríamos compartir lo que hemos descubierto acerca de esas gastronomías en una serie de doce notas pasamos por África, Asia I, Asia II, Europa, Medio oriente, Norte América, Oceania y Sud América: hoy, la Gastronomía de Asia.
Europa es, por convención, uno de los siete continentes del mundo.Consta de la península más occidental de Eurasia, Europa en general "dividido" entre Asia y el este de la cuenca se divide de los Urales y el Cáucaso, el río Ural, los mares Caspio y Negro, y los canales que conectan los mares Negro y Egeo.
Cocina europea, o, alternativamente, la cocina occidental, es un término generalizado en conjunto se refiere a las cocinas de Europa y otros países occidentales. Cocina europea incluye la de Europa, incluyendo (dependiendo de la definición) que de Rusia, así como no indígenas cocinas de América del Norte, Australia, Filipinas, Oceanía, y América Latina, que se derivan gran influencia de los colonos europeos en los que regiones. El término es utilizado por los asiáticos del este para contrastar con los estilos de la cocina asiática. Cuando se utiliza por los occidentales, el término a veces se refieren más específicamente a la cocina en Europa.
Las cocinas de los países occidentales son diversos por sí mismos, aunque hay características comunes que distinguen a la cocina occidental de las cocinas de los países asiáticos y otros. Wikipedia ofrece cuatro divisiones de cocinas europeas:
- Cocina europea de Europa del Norte:
- Cocina europea de Europa del Occidental:
- Cocina cocina de Europa del Este y Europa Central: y
- Cocina europea de Europa del Sur.
Esta vez, la cocina europea de Europa del Occidental: que incluyen (entre otras) austriaca, belga, holandesa, francesa, alemana, luxemburguesa, suiza. Hay mucha variedad, así tomemos las cocinas de dos paises como ejemplos, la de los Paises Bajos, y la de Francia.
La Cocina de los Países Bajos se caracteriza por el consumo en grandes cantidades de pan y patatas, tal y como ya sugiere el pintor neerlandés Vincent van Gogh en su cuadro titulado los comedores de patatas.
El ingrediente más habitual de la cocina holandesa es la patata, acompañando normalmente platos con carne o con verduras.
Los pescados pueden comerse en cantidad relativa. Este país tiene abundantes costas y puede hacer labores de pesca. Sus productos marinos provienen del mar del Norte. Entre los pescados típicos se encuentra la anguila, que se sirve ahumada y se conoce como gerookte paling si se sirve en plato; en bocadillo es el broodje paling.
En el terreno de los mariscos se comen los mejillones, que se pueden preparar fritos enmantequilla, y una especie de gamba pelada (garnalen), que se come con diferentes salsas. Las ostras provienen de la provincia de Zelanda.
Falta mencionar el "Haring" (el arenque), un pescado que se come crudo, se sirve solo o acompañado de cebollas crudas. También se come en bocadillo (broodje haring)o pan de centeno. Si se como solo, hay una manera típica de comerlo: se coge el pez entero por el rabo, se eleva y se muerde, mientras se mantiene el pez casi por encima de la cabeza. "Zure Haring" es arenque conservado con vinagre natural, cebolla, sal, pimienta, junípero y varias otras especias. Una modificación a "zure haring" es "zure bom" (bomba ácida), que es un pepinillo grande en vinagre enrollado en un arenque en conserva.
La cocina de Holanda es muy conocida por los quesos, algunos de ellos muy populares, como el Gouda, Edam y Leyden. Muchas de las ciudades en el este de Holanda tienen sus propios quesos, algunos de ellos distinguibles sólo por el sabor y por su apariencia exterior. Más acerca de los quesos holandeses en este mismo weblog…
La cocina de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento. Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina:
- la cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crème fraîche y la manzana;
- la cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armañac;
- la cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, lasfinas hierbas y el tomate;
- la cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo, de judías y de la cerveza;
- la cocina del este, caracterizada por influencias alemanas, se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza y el sauerkraut.
Más acerca de los quesos frances en este mismo weblog…
may 09 2012
Las hierbas aromáticas – el carvi.
En botánica, una hierba o yerba es una planta que no presenta órganos decididamente leñosos. Los tallos de las hierbas son verdes y mueren generalmente al acabar la buena estación, siendo sustituidos por otros nuevos si la hierba es vivaz.
Las hierbas aromáticas pertenecen, en términos generales, a tres familias botánicas:
- las aliáceas: ajo, cebolla, cebolleta, chalotas…
- las apiáceas: angélica, carvi, perifollo, hinojo, perejil…
- las lamiáceas: mejorana, melisa, menta, orégano, ajedrea, salvia
Carvi: Carum carvi, comúnmente llamada alcarabaca, alcarahueya, alcaravea, alcarovea, alcarravea, alcorobea, caros, carvía, carvi, carvia, comino, comino de prado, comino de prados, hinojo de prado, es una hierba bienal de la familia Apiaceae nativa de Europa, Asia Occidental y África del norte.
Planta similar, en apariencia, a la zanahoria con hojas verde brillante finamente divididas y de aspecto plumoso. Crece entre 15-40 cm (en ningún caso llega al metro de altura). El tallo floral mide entre 40-60 cm de altura con pequeñas flores blancas que surgen enumbelas.
Los frutos son aquenios de forma elipsoide de 3 a 6 mm de largo, con 5 pálidos surcos longitudinales. La raíz de esta planta tiene un sabor aromático que recuerda al apio o la zanahoria.
Los frutos o semillas enteros tienen un sabor picante, con un aroma parecido al anís, contienen entre un 10% de aceite esencial, principalmente cabona y limoneno. Se suele emplear como condimento alimentario, en el norte de Europa se emplea para aromatizar quesos: como los quesos Tilsit y Havarti daneses y el Milbenkäse alemán.
En la cocina española del siglo XVII se menciona repetidas veces el uso de la alcaravea con col cocida a la que se añadía patatas (papas) cocidas.
En la industria se emplea para aromatizar, jabones, lociones y jarabes, Y las propiedades medicinales son la estimulación de la secreción de jugos digestivos, utilizado para evitar la formación de gases intestinales, galactógeno y se usa para trastornos estomacales y ventosidades.
may 07 2012
Esos dichos culinarios
may 05 2012
Quesos del mundo – España II
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso.
La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en 2004 se produjeron en el mundo más de 18 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café, hojas de té, granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30 por ciento de la producción mundial, seguido de Alemania y Francia.
En esta serie vamos a ver los quesos de Italia, Francia, Holanda, España (dos veces, hay tantos), Gran Bretaña, Irlanda, Suiza, Portugal, Grecia, EE.UU y Argentina.
Quesos de España: En España se elaboran numerosos quesos, algunos de ellos de renombre internacional. A lo largo de toda la geografía encontramos quesos de leche de vaca, cabra y oveja, que se aprovecha para elaborar diversos quesos.
Algunas regiones son más conocidas por sus quesos que otras, siendo singularmente conocido el queso manchego. No obstante hay 23 quesos con denominación de origen en España y muchísimos más que carecen de ella.
Los hay de todos los tipos, de leche de oveja, de cabra, de vaca o de mezclas. Los hay frescos y curados, de pasta prensada o no, de leche cruda y pasteurizada, cremosos, azules, etcétera.
Denominación de origen (D.O. o D.O.C., en Francia Appellation d’Origine Contrôlée, AOC) es un tipo de indicación geográfica aplicada a un producto agrícola o alimenticio cuya calidad o características se deben fundamental y exclusivamente al medio geográfico en el que se produce, transforma y elabora.
Quesos por comunidades: por orden alfabético (y, hasta los nombres son sabrosos…):
- Castilla La-Mancha:
Queso Manchego (con D.O.); Queso de Oropesa. - Castilla y León: Queso castellano; Queso del Cerrato; Queso de Burgos; Queso zamorano; Queso de Valdeón; Queso del Tiétar.
- Cataluña: es una región muy quesera, que realiza grandes esfuerzos por mantener y recuperar quesos artesanos:
Queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya, D.O.P.; Mató; Queso Pallars Sobirá; Queso de La Garrotxa; Tou dels Til·lers, de la comarca de Pallars Sobirá; Queso Serrat; Queso Llenguat; Torró de formatge; Tupí (Valle de Arán). - Comunidad Valenciana: Queso blanquet; Queso de la Nucía; Queso de cassoleta; Queso Tronchón; Queso de servilleta.
- Extremadura: Torta del Casar; Queso de La Serena con D.O.; Torta de La Serena; Queso de los Ibores.
Galicia: sobre todo quesos de vaca, el más conocido es el queso de tetilla, pero también tienen consejo regulador de denominación de origen:
Arzúa-Ulloa; Queso San Simón da Costa; Cebreiro; Queso de tetilla con leche de la vaca rubia gallega.- Navarra: el Roncal, también con D.O. y de ovejas lachas, y además:
Queso de Urbasa, también de oveja lacha; Queso de Ribaforada de oveja rasa; Queso de Cabanillas, también de oveja rasa; Queso de Lesaca con leche de vaca o mezcla. - País Vasco: tiene compartido con Navarra el Idiazábal, obtenido a partir de las ovejas lachas.
- Gastronomía de la Región de Murcia: Queso de Murcia al vino, es un queso de leche de cabra murciana pasteurizada con denominación de origen protegida.
Listo por hoy… Demasiado queso te caería mal…
may 03 2012
Cocineros hay famosos – Francis Mallmann.
Los cocineros más famosos del mundo pempezaron con la cocina griega de la época clásica en que se sentaron las bases de la cocina occidental. Real o no, dependiendo de las creencias, fueron siete los cocineros griegos, los siete cocineros legendarios, los que la crearon: Egis de Rodas, Nereo de Chios, Chariades de Atenas, Lampria, Apctonete, Euthyno y Ariston…
… y últimamente llegamos a las buenas influencias en la televisión, por ejemplo argentina Doña Petrona, estadounidense Julia Child, y el francés, Paul Bocuse, un español, Ferran Adrià Acost
Hay que admitir que hay famosísimos de origines franceses, por ejemplo Georges Auguste Escoffier, Jean Anthelme Brillat-Savarin, y Marie-Antoine Carême, Alain Ducasse, un español, Ferran Adrià Acosta, un argentino, "Gato" Dumas; y hoy otro argentino… Francis Mallmann.
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Francis Mallmann: Francisco José Mallmann nació el 14 de enero de 1956 y es más conocido como Francis Mallmann. Fue uno de los exponentes regionales de la nouvelle cuisine. Más recientemente se afilió a un estilo de cocina rústico. En 1995 fue galardonado con el Grand Prix de l’Art de la Cuisine otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía.
Su vinculación con la gastronomía comenzó en Bariloche en 1976, cuando a los 18 años se lanzó a manejar un restaurante con una socia. Luego se fue a París (Francia), donde estuvo más de dos años aprendiendo. Después volvió a la Argentina y en 1983 abrió su propio local, que atendía sólo de noche, con solo cinco mesas, sin nombre ni cartel, a puertas cerradas, sobre la calle Honduras en Palermo. Durante el día, en el mismo lugar, daba clases a 150 alumnos.
Entre 1982 y 1999 estuvo en televisión, hasta 1999.
Esa combinación entre televisión, restaurant selecto y enseñanza fue construyendo su prestigio. Y el chef-empresario empezó en los años 1990 a aprovechar su nombre para asociarse a nuevos emprendimientos con la marca Mallmann: dulces, corderos, cacerolas de bronce y hasta cocinas que portaban su nombre y su logo.
Mallmann optó más tarde por retirarse de estos emprendimientos, y hoy el chef prefiere concentrarse en lo que mejor conoce, los restaurants, además de una fuerte actividad en catering. Está al frente de varios restaurants, dispersos entre Garzón (Uruguay), José Ignacio (Uruguay), Mendoza y La Boca. Su restaurante Patagonia Sur en Buenos Aires es un homenaje a la cocina y productos de Argentina, donde las carnes vacunas de La Pampa tienen un lugar especial.
Desde el año 2006 volvió a la televisión en la señal de Elgourmet.com. Entre sus ciclos se destacan: “Los fuegos con Francis Mallmann”, “Un lugar en Mendoza”, “Huente-Có”, “Desde Garzón con Francis Mallmann”, “Patagonia Mía” y “Amigos x la cocina”.
may 01 2012
